Κολοκύθια στρόγγυλα γεμιστά αυγολέμονο

Τα κολοκύθια γεμιστά γίνονται με τα ίδια υλικά που κάνουμε τα γεμιστά στο φούρνο με τη διαφορά ότι τα μαγειρεύουμε στην κατσαρόλα και τα αυγοκόβουμε!!! 
Ένα απολαυστικό φαγητάκι!

Τα Υλικά μας:
Για 3 μερίδες

3 κολοκύθια μεγάλα στρογγυλά και τρυφερά
6 κουταλιές σ. λάδι
2 μέτρια κρεμμύδια τριμμένα, χωριστά το καθένα
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1/2 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο
2 κουταλιές σούπας ρύζι
αλάτι και πιπέρι
1 αυγό
1 λεμόνι ο χυμός του

Πως μαγειρεύουμε τα κολοκύθια:
Τα πλένουμε και κατόπιν με το μαχαίρι και το κουτάλι αδειάζουμε τη σάρκα τους σ' ένα μπολ. Ψιλοκόβουμε σ' ένα μεγαλύτερο μπολ τη σάρκα των κολοκυθιών.
Στο μπολ με την ψιλοκομμένη σάρκα προσθέτουμε μόνο 1 κουταλιά λάδι, 1 από τα δύο τριμμένα κρεμμύδια και όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. 

Με το μείγμα γεμίζουμε τα κολοκύθια. 
Βάζουμε την κατσαρόλα σε μεγάλη θερμοκρασία με τις υπόλοιπες 5 κουταλιές λάδι και σοτάρουμε το άλλο κρεμμύδι ελαφρά. 



Προσθέτουμε 2 ποτήρια καυτό νερό, λίγο αλάτι και τοποθετούμε μέσα τα κολοκύθια. 
Σε 10 περίπου λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε υπολογίζοντας να μείνει με αρκετή σάλτσα, (περίπου ένα ποτήρι). Αν δεν έχει προσθέτουμε λίγο καυτό νερό. Όταν τρυπιούνται εύκολα τα κολοκύθια αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Αυγολέμονο.
Σ' ένα πιάτο χτυπάμε με το πιρούνι ή τον αυγοδάρτη το ασπράδι μέχρι να γίνει μαρέγκα και προσθέτουμε τον κρόκο, χτυπώντας συνεχώς. Στη συνέχεια το χυμό του λεμονιού κι όταν ενωθεί κι αυτό ρίχνουμε στο πιάτο με μια κουτάλα λίγο λίγο από το ζουμί της κατσαρόλας ενώ χτυπάμε με το πιρούνι συνεχώς. Όταν γεμίσουμε το πιάτο το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, την κουνάμε να πάει παντού, την βάζουμε πάλι στη φωτιά κι όταν αρχίζει να βράζει την κατεβάζουμε. 
Ο καθένας μετά, αν θέλει, μπορεί να προσθέσει κι άλλο λεμόνι.