Κουραμπιέδες Μοσχομυριστοί και τα Δέκα Μυστικά μου

 Κουραμπιέδες παραδοσιακοί σημαίνει βούτυρο πρόβειο και αμύγδαλο!!!!!

Αυτή η φωτογραφία είναι εδώ χρόνια. Γιατί; Γιατί κάθε χρόνο κάνω την ίδια συνταγή!!! Παλαιότερα κάθε χρονιά δοκίμαζα και μια καινούργια συνταγή που είχε καλό αποτέλεσμα. Όμως από τότε που πήρα αυτή από τη φίλη Κατερίνα δεν την αλλάζω με καμία άλλη πλέον. Είναι η καλύτερη!!! Μοσχοβολάει το σπίτι, τρως έναν αφρό και φχαριστιέσαι γεύση, άρωμα, αμύγδαλα!!!! Θέλεις να φας κι άλλους κι άλλους!!!! Τρως με λίγα λόγια Κουραμπιέ!!!!!! 

Τα Χριστούγεννα στην Ελλάδα μας όλα τα σπίτια μοσχοβολούν από τα αρώματα του κουραμπιέ. Ακόμη και το πιο φτωχικό θα τους φτιάξει και θα τους απολαύσει. Μια φορά σ' ένα χωριό της Μεσσηνίας (ήταν λίγες μέρες πριν το 15αυγουστο) μια γιαγιά με κέρασε κουραμπιέ με λάδι και ήταν πραγματικά αφρός. Γέμιζε το στόμα μου κι ευχόμουν να μην τελειώσει. Όταν τη ρώτησα πως τις έγιναν τόσο μαλακοί μου είπε ότι το μυστικό είναι να χτυπάς το λάδι ή το βούτυρο  πολύ ώρα μέχρι να γίνει ένας κάτασπρος αφρός. Έχω αναρτήσει και συνταγή για νηστίσιμους κουραμπιέδες με φυτίνη. Πατάμε τον σύνδεσμο  http://www.syntagesmamas.gr/2017/01/blog-post_78.html

Ας μην περιμένουμε λοιπόν τα Χριστούγεννα να απολαμβάνουμε τους παραδοσιακούς μας κουραμπιέδες. Σε πολλά μέρη της χώρας μας τους φτιάχνουν σε γάμους και σε ονομαστικές εορτές!!!!

Ο παραδοσιακός κουραμπιές θέλει αγνό πρόβειο βούτυρο. Αν εσείς νομίζετε ότι θα έχει βαριά μυρωδιά μπορείτε να βάλετε μισό βούτυρο πρόβειο και μισό αγελαδινό ή βιτάμ. Με λάδι οι κουραμπιέδες είναι μαλακοί, απλά δεν έχουν το άρωμα του βουτύρου.

Τα Υλικά μας: 

Για 60 περίπου μεγάλα κομμάτια. 

9 κούπες αλεύρι φαρινάπ, κοσκινισμένο (όσο πάρει)    

5 κούπες βούτυρο πρόβειο (μετρημένο με την κούπα       του αλευριού χωρίς να το έχουμε λιώσει)

ή 5 κούπες λάδι καλό

2 κούπες αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και                      καβουρδισμένα (αν θέλουμε βάζουμε και περισσότερα)

2 κούπες ζάχαρη άχνη για τη ζύμη

4-5 βανίλιες 

1/2 φλιτζάνι του καφέ κονιάκ ή λικέρ μαστίχα

Για το πασπάλισμα:

1 μπουκαλάκι ροδόνερο (προαιρετικό)

1 κιλό ζάχαρη άχνη 

Πως φτιάχνουμε τους κουραμπιέδες μας:

Έχουμε βγάλει το βούτυρο εκτός ψυγείου από την προηγούμενη μέρα να μαλακώσει. Δεν το λιώνουμε.

Ετοιμάζουμε στο πάγκο μας όλα τα υλικά μας.

Το αμύγδαλο αν δεν το πάρουμε έτοιμο χοντροκομμένο και καβουρδισμένο, το ετοιμάζουμε μόνοι μας. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό να βράσουν για λίγο και μετά ξεφλουδίζουν εύκολα. Τα απλώνουμε σε ταψάκι και τα ψήνουμε ελαφρά στο φούρνο στους 160 βαθμούς μέχρι να κιτρινίσουν ελαφρώς, περίπου 10 λεπτά. Τα βγάζουμε κι όταν κρυώσουν τα κόβουμε με το μαχαίρι σε δύο κομμάτια. Μπορούμε να τα χτυπήσουμε στο γουδί ελαφρά, αλλά να μην γίνουν μικρά κομματάκια. Ποτέ δεν τα χτυπάμε στο Multi. 

Κτυπάμε στο μίξερ, στη μέγιστη ταχύτητα, το βούτυρο ή το λάδι, μέχρι να ασπρίσει να γίνει αφρός  σαν μαρέγκα. Το λάδι δεν ασπρίζει σαν το βούτυρο γι αυτό το χτυπάμε μέχρι 15 λεπτά. Το βούτυρο το χτυπάμε πάνω από 30 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε σε 2-3 δόσεις τη ζάχαρη άχνη. 

 Συνεχίζουμε το χτύπημα γύρω στα 1ο λεπτά να ξαναγίνει αφροτό το μείγμα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το κονιάκ ή τη μαστίχα ή ότι άλλο ποτό θέλουμε ή και δυο μαζί, τις βανίλιες και συνεχίζουμε το κτύπημα για 2-3 λεπτά. 

Για να πετύχει η ζύμη θέλει μαλακό ανακάτεμα με το χέρι (όχι ζύμωμα). 

Όταν ρίξουμε το αλεύρι που χρειάζεται η ζύμη μας για να είναι μαλακή, δεν πλάθουμε άλλο. Δεν πρέπει να κουράσουμε τη ζύμη μας.

 Όταν θα ρίχνουμε το αλεύρι πρέπει να διαλέξουμε αν θα συνεχίσουμε με το χέρι μας ή με το μίξερ. Αν συνεχίσουμε με το μίξερ χαμηλώνουμε στο μισό την ταχύτητα και αλλάζουμε τα χτυπητήρια όταν αρχίζει να πήζει ο χυλός. 

Θα πρέπει να έχει απορροφηθεί το αλεύρι που ρίξαμε για να προσθέσουμε το επόμενο και λίγο λίγο κάθε φορά.

Εγώ γυρίζω το υλικό του μίξερ σε μεγάλη λεκάνη. Ρίχνω λίγο λίγο το αλεύρι με μια κουτάλα και ανακατώνω με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει. Μετά συνεχίζω με τα χέρια. 

Όταν γίνει πηχτός χυλός ρίχνω τα αμύγδαλα.

Προσοχή: Δεν ζυμώνουμε τη ζύμη μας. Την τραβάμε από τα τοιχώματα της λεκάνης προς τα μέσα με απαλές κινήσεις μέχρι να διαλύεται καλά το αλεύρι και μετά ξαναρίχνουμε.

Συνεχίζω να ρίχνω το αλεύρι με προσοχή ώστε να μείνει η ζύμη μαλακή. Αυτό είναι πολύ σημαντικό!!!  Αν δούμε ότι η ζύμη μας έσφιξε, λιώνουμε λίγη φυτίνη, παίρνουμε με τα χέρια μας λίγη κάθε φορά και πλάθουμε με τον τρόπο που ανέφερα μέχρι να μαλακώσει.

Η ζύμη είναι έτοιμη όταν δεν κολλά στα δάχτυλα και ξεκολλά εύκολα από τα τοιχώματα της λεκάνης αφήνοντάς τα καθαρά. Είναι προτιμότερο να κολλά λίγο παρά να ρίξουμε περισσότερο αλεύρι γιατί δεν θα γίνουν μαλακοί. Όταν θα αφήσουμε να ξεκουραστεί η ζύμη μας, το λιγότερο 3 ώρες, θα σφίξει λίγο, οπότε μη μας φοβίζει αν κολλά ελαφρά στα δάχτυλά μας.

Απλώνουμε σε ταψί λαδόκολλα και ΔΕΝ τη λαδώνουμε. Τα μπαλάκια της ζύμης τα τοποθετούμε αραιά γιατί απλώνουν. 

Πλάθουμε μπαλάκια στρογγυλά περίπου 2+1/2 εκατοστά διάμετρο και 2 εκατοστά ύψος. Με το χοντρό μας δάκτυλο πιέζουμε ελαφρά στο κέντρο να κάνει μια λακουβίτσα. Θα κρατήσει καλύτερα το πασπάλισμα της άχνης. 

Πρέπει να προσέξουμε στο ταψί να έχουν όλα τα κομμάτια το ίδιο μέγεθος διαφορετικά δεν θα πετύχουν στο ψήσιμο. Τα μικρότερα θα ξεροψηθούν. Θα σας πω έναν έξυπνο τρόπο. Παίρνουμε αρκετή ζύμη και την απλώνουμε ομοιόμορφα με απαλές κινήσεις πάνω σε μια λαδόκολλα στο τραπέζι μας και υπολογίζουμε να απλωθεί με 1 εκατοστό περίπου πάχος. Με ένα ποτήρι του λικέρ ή φλιτζανάκι του καφέ πατάμε πάνω στη ζύμη. Βγάζουμε το κομματάκι ζύμης και το πλάθουμε στρογγυλό ή στο σχήμα που θέλουμε. Πειραματιζόμαστε μέχρι να βρούμε το κατάλληλο σκεύος που θα μας δώσει το επιθυμητό μέγεθος. Μετά είναι εύκολο πλέον και όλα τα κομμάτια θα είναι ισομεγέθη. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τα κουπάτ που έχουν διάφορα σχέδια, εγώ όμως τον κουραμπιέ θέλω να τον βλέπω στρογγυλό.

Έχουμε κάψει το φούρνο μας γύρω στα 15 λεπτά στους 200 βαθμούς. Μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Με  αντιστάσεις στους 180 βαθμούς. Στον αερόθερμο στους 170 βαθμούς . Ψήνουμε για 15-20 λεπτά. 

Προσοχή: να μην αφήσουμε να κοκκινίσουν. Ίσα που να "σπάσει" το άσπρο χρώμα τους.

Έχουμε πασπαλίσει ζάχαρη άχνη σ' ένα μεγάλο ταψί και τοποθετούμε προσεκτικά τους κουραμπιέδες να κρυώσουν. Αν θέλουμε ραντίζουμε με ροδόνερο. Ποτέ δεν τους ραντίζουμε ζεστούς γιατί λασπώνουν. Εγώ δεν βάζω γιατί μου αλλοιώνει τα υπόλοιπα αρώματα που μου αρέσουν περισσότερο. 

Όταν κρυώσουν βάζουμε την άχνη σ΄ένα μικρό σουρωτήρι και τους πασπαλίζουμε. Την επομένη τους τοποθετούμε σε τάπερ που κλείνουν καλά για να διατηρηθούν μαλακοί. 

Αυτούς που θα τοποθετήσουμε στην πιατέλα σε σχήμα πυραμίδας θα τους σκεπάσουμε με τη διαφανή μεμβράνη, εκτός κι αν τους καταναλώσουμε σε 2-3 μέρες. Κάθε σειρά που βάζουμε στην πιατέλα τους πασπαλίζουμε με άχνη.

Επαναλαμβάνω τα μυστικά μου για να μην τα ξεχάσουμε:

1. Όσο περισσότερο κτυπήσουμε το βούτυρο στο μίξερ τόσο περισσότερο αφράτοι θα γίνουν οι κουραμπιέδες μας. Πάντα στη μεγαλύτερη ταχύτητα.

2. Δεν ρίχνουμε ποτέ  αμμωνία. 

3. Αν συνεχίσουμε στο μίξερ για να ρίξουμε το αλεύρι, χαμηλώνουμε οπωσδήποτε την ταχύτητα, και βάζουμε τα χοντρά χτυπητήρια. 

4. Το αλεύρι λίγο λίγο και να διαλύεται καλά η προηγούμενη κουταλιά πριν ρίξουμε την επόμενη.

5. Η ζύμη μας να είναι πολύ μαλακή όταν θα τους πλάσουμε και να είναι ισομεγέθη όλα τα κομμάτια στο ταψί.

6. Καλά προθερμασμένος φούρνος.

7. Να μην ροδίσουν πολύ κατά το ψήσιμο. Γι αυτό θέλει χαμηλή θερμοκρασία η κουζίνα μας. Η κάθε κουζίνα έχει τις ιδιαιτερότητές της που μόνο εσείς γνωρίζετε. Γι αυτό πειραματιστείτε με το πρώτο ταψί αν χρειάζεται ψήσιμο στα 15 λεπτά ή περισσότερο. 

8. Τους πασπαλίζουμε με άχνη κρύους τους κουραμπιέδες.

9. Τους διατηρούμε για πάρα πολύ καιρό σε τάπερ πολύ καλά κλεισμένο για να μην πάρουν υγρασία.

10. Εγώ δεν ρίχνω αυγό στους κουραμπιέδες μου γιατί τους κάνει τραγανούς. Μου θυμίζει μπισκότο πασπαλισμένο με άχνη. Στο στόμα μου τους θέλω μαλακούς, να λιώνουν. Η επιλογή είναι δική σας.