Ρολό χοιρινό στο φούρνο με καρότο και σέλινο

Το ρολό χοιρινό είναι συνταγή του γαμπρού μου σεφ Κωνσταντίνου Λιαπάτη. 
Είναι πράγματι τόσο μαλακό και γευστικό το αποτέλεσμα που σίγουρα θα ενθουσιάσει εσάς και τους καλεσμένους σας σ' ένα γιορτινό τραπέζι. Εδώ το έχω γεμίσει με λουκάνικο χωριάτικο. Άλλες φορές το γεμίζω με πιπεριές, κεφαλοτύρι, ακόμη και φέτα μπορούμε να βάλουμε. Επίσης μπορούμε να γεμίσουμε το χοιρινό μας με κάστανα και δαμάσκηνα ή με τυριά και μανιτάρια ή καρότα ή ζαμπόν ή μπέικον. Για να πετύχει το ρολό μας χρειάζεται το κατάλληλο αλάτι και το καλό ψήσιμο με μια βελούδινη σάλτσα.

Τα υλικά μας:
2 έως 2+1/2 κιλά κόντρα μπριζόλα χοιρινή άκοπη για ρολό
2 περίπου λουκάνικα (ανάλογα το μέγεθός τους) χωριάτικα που να καλύψουν το μάκρος του κρέατος
3-4 μεγάλα καρότα κομμένα περίπου ανά 2 εκατ.
2 κλαράκια σέλινο
1/2 κιλό κρεμμυδάκια στιφάδου
4 κουταλιές σ. λάδι
αλάτι και τριμμένο φρέσκο πιπέρι
1 ποτήρι νερό

Πως μαγειρεύουμε το φαγητό μας:
Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο νωρίτερα για καμιά ώρα να πάρει τη δική του θερμοκρασία. 
Ετοιμάζουμε όλα τα υλικά μας. Τα κρεμμυδάκια τα καθαρίζουμε προσεκτικά χωρίς να κόψουμε το κοτσάνι (για να μην μας διαλυθεί στο ψήσιμο). 
Αν δεν θέλουμε να βάλουμε στη γέμιση λουκάνικο μπορούμε να βάλουμε 2 κόκκινες ή κίτρινες πιπεριές κομμένες σε χοντρές λωρίδες, 150 γραμ. περίπου κεφαλοτύρι σε μακρυά μπαστουνάκια και 4-5 λωρίδες μπέικον.

Βάζουμε το φούρνο να ζεσταίνει στους 200 βαθμούς με αντιστάσεις και 190 βαθμούς τον αερόθερμο.
Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Με ένα κοφτερό μαχαίρι με μακρυά λεπίδα, τρυπάμε το κρέας έτσι ώστε να σπρώξουμε και να χωρέσει μέσα το λουκάνικο. (Αν το γεμίσουμε με άλλα υλικά, έχουμε πει του χασάπη να μας το έχει ανοίξει και να είναι έτοιμο για γέμισμα. Αφού το γεμίσουμε το δένουμε με σπάγκο).
Αλατοπιπερώνουμε καλά το ρολό και το τοποθετούμε στη γάστρα ή στο ταψί. Ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μέσα. Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της. Το ταψί το σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο να μην φεύγουν οι υδρατμοί. 
Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά. Ανοίγουμε και γυρίζουμε το ρολό από την άλλη μεριά. Ψήνουμε για 1 ώρα ακόμα. Αν δεν έχει ροδοψηθεί το κρέας το αφήνουμε να ψηθεί κι άλλο ξεσκέπαστο και το παρακολουθούμε μέχρι να ροδίσει κι από τις δύο πλευρές.
Σουρώνουμε το ζουμί του και το βράζουμε σε μεγάλη θερμοκρασία, σε μικρή κατσαρόλα, τόσο όσο να μείνει με την ποσότητα σάλτσας που θέλουμε (να υπολογίσουμε τα άτομα που θα φάνε και τη σάλτσα πάνω στο κρέας και στις πατάτες)   και προσθέτουμε αν θέλουμε μια κουταλιά μέλι. Σε ένα κρασοπότηρο βάζουμε λίγο νερό, προσθέτουμε 2-3 κουταλάκια κορν φλάουρ, το διαλύουμε και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Όταν η σάλτσα αποκτήσει το κατάλληλο δέσιμο (περίπου 2-3 λεπτά) αποσύρουμε από τη φωτιά. 
Τοποθετούμε το κρέας σε μεγάλη πιατέλα κι όταν κρυώσει λίγο το κόβουμε σε φέτες και τις περιλούζουμε με λίγη από τη σάλτσα και την υπόλοιπη την βάζουμε σε γυάλινο μπολ να σερβιριστεί ο καθένας όσο θέλει. 

Τοποθετούμε τα καρότα και τα κρεμμύδια στην πιατέλα με το κρέας. 
Το συνοδεύουμε με πατάτες ψητές σε αλουμινόχαρτο με τη φλούδα. Υπέροχος συνδυασμός!!! 

                                       

1.