Αγκινάρες α λα πολίτα και α λα γιαγιάς

Η μαμά Χρύσα προτείνει:

Α...α...α....αγκινάρα με τα αγκάθια
αγκινάρα με τα αγκάθια
και με τα λουλούδια τ άσπρα
μη παραμυρίζεις τόσο
και με κάνεις και νυχτώσω....

Συγχωρέστε με που μου ήρθε στο νου το δημοτικό άσμα, αλλά ....... είμαι από χωριό και το άκουγα μικρή. Για να την κάνει ο λαός τραγούδι δεν σημαίνει ότι έχει την ομορφιά της και την αξία της; Χρονολογείται γύρω στα 6000 χρόνια και έλεγαν ότι τότε οι άνθρωποι πίστευαν ότι ήταν αφροδισιακό φαγητό. Λέτε γι αυτό να έβγαλαν το τραγούδι οι παλαιότεροι Έλληνες;
Οι αγκινάρες έχουν ιδιαίτεροι γεύση, και τις χρησιμοποιούμε για πολλά είδη φαγητών. Οι σκέτες, οι λαδερές είναι αυτό που λέμε οι original. Η γιαγιά που τις φτιάχνει χρόνια και περισσότερο τη Μεγάλη Εβδομάδα, λέει,  όσο απλό είναι αυτό το φαγητό, τόσο αποδίδεται η αγνή γεύση του.
Υπάρχουν οι ήμερες αγκινάρες, που είναι  μικρές με αποχρώσεις μπορντώ και οι μεγάλες με ανοικτό πράσινο χρώμα (γαϊδουροαγκινάρες της λέω εγώ, από τις οποίες φτιάχνουν και τις κατεψυγμένες). Προτιμώ τις πρώτες, γιατί είναι τρυφερές και πιο γλυκές, αλλά και γιατί τις έχουμε ακόμη στο χωριό.

Τα υλικά μας:

1. 10-12 αγκινάρες
2. 3 πατάτες κομμένες κυδωνάτες
3. 1 κρεμμύδι ξερό τριμμένο
4. 3 χλωρά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
5. 2 καρότα τρυφερά σε μπαστουνάκια
6. 1/2 ματσάκι άνηθο
7. 2 κλωνάκια μάραθο προαιρετικά
8. 10 κρεμμυδάκια στιφάδου προαιρετικά
9. 1 κούπα λάδι
10. 1 λεμόνι το χυμό του στο μαγείρεμα
11. 1 κουταλιά σ. αλεύρι στο μαγείρεμα
12. αλάτι και πιπέρι
13. 2-3 λεμόνια, νερό και αλεύρι για μετά το καθάρισμα, για να μην μαυρίσουν.

Πως μαγειρεύουμε το φαγητό μας:

Όπως γνωρίζουμε, οι αγκινάρες μαυρίζουν όταν τις καθαρίζουμε, γι αυτό έχουμε ένα μπολ με νερό,  μέσα το χυμό ενός λεμονιού  και 3-4  κουταλιές αλεύρι. Κόβουμε τα κοτσάνια αφήνοντας το τρυφερό μέρος, περίπου 1-2 εκατοστά μάκρος. Καθαρίζουμε όλα τα σκληρά φύλλα και τα πετάμε μέχρι να φτάσουμε στα τρυφερά φύλλα. Τότε κόβουμε με το μαχαίρι οριζόντια όλα τα μπροστινά φύλλα. Αν στην καρδιά της έχει χνούδι το καθαρίζουμε με ένα κουτάλι. Καθαρίζουμε και το κοτσάνι από τη φλούδα του. Αν η αγκινάρα είναι πολύ μεγάλη και παχιά (της χρειαζόταν δίαιτα...) την κόβουμε στα δύο. Αμέσως μετά την περνάμε με  λεμόνι όλο το εξωτερικό μέρος και στύβουμε και στην καρδιά και τη βάζουμε στο μπολ με το αλεύρι. Με αυτό τον τρόπο τις καθαρίζουμε όλες. Αν δεν τις μαγειρέψουμε αμέσως θα μας μαυρίσουν. Τις σώζουμε, αν τις πασπαλίσουμε, όπως είναι μέσα στο νερό με μπόλικο αλεύρι, να σκεπαστούν και τις διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να τις μαγειρέψουμε.
Βάζουμε την κατσαρόλα (μικρή σε διάμετρο για να σταθούν όλες οι αγκινάρες η μία δίπλα στην άλλη) στη φωτιά με το λάδι. Όταν κάψει σοτάρουμε το τριμμένο κρεμμύδι και τα χλωρά κρεμμυδάκια. Όταν μαλακώσουν (χωρίς να μας καούν), ρίχνουμε 1+1/2 έως 2 ποτήρια νερό, τα καρότα, τον άνηθο, μόνο 2 κλωνάκια μάραθο αν θέλουμε για έντονη ευωδιά, τις πατάτες, αλάτι και λίγο πιπέρι. Τοποθετούμε τις αγκινάρες τη μία κολλητά δίπλα στην άλλη μέσα  στην κατσαρόλα με την ουρά προς τα πάνω. Αν θέλουμε τώρα ρίχνουμε και τα κρεμμυδάκια στιφάδου. Ρίχνουμε στο φαγητό τον χυμό ενός λεμονιού.
 Παίρνουμε  λαδόκολλα κουζίνας και μετράμε διάμετρο ίση  με το καπάκι και το κόβουμε στρογγυλό. Ανοίγουμε μια μικρή τρύπα στη μέση.
Το νερό πρέπει να σκεπάζει τις αγκινάρες μέχρι εκεί που αρχίζει το κοτσάνι, γι αυτό αν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλο. Σκεπάζουμε προσεκτικά με τη στρογγυλή λαδόκολλα τις αγκινάρες μέσα στην κατσαρόλα, και από την τρύπα θα βγαίνει ο αχνός και έτσι θα επικάθεται πάντα η λαδόκολλα πάνω στις αγκινάρες χωρίς να ζαρώνει. Σκεπάζουμε με το καπάκι και τις αφήνουμε να σιγοβράσουν περίπου 30'. Πριν τις βγάλουμε από τη φωτιά δοκιμάζουμε με ένα πιρούνι αν έχουν βράσει. Θα πρέπει να τρυπιούνται με άνεση. Προσοχή μην τις διαλύσουμε και μη μας παραβράσουν. 
Όταν είναι έτοιμο το φαγητό και έχει όσο ζουμί χρειαζόμαστε, διαλύουμε σε ένα ποτηράκι με 2 δάχτυλα νερό, 1 κουταλιά σ. αλεύρι και το ρίχνουμε στο φαγητό. Κουνάμε με τα δυο χέρια την κατσαρόλα να πάει παντού (ποτέ κουτάλι για να μην μας διαλυθούν οι αγκινάρες)  και αφήνουμε να σιγοβράσει για λίγο το φαγητό και να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αν όμως, έχουν βράσει οι αγκινάρες και έχει πολλά υγρά το φαγητό δεν στενοχωριόμαστε. Όταν μισοκρυώσουν (ζεστές διαλύονται εύκολα) βγάζουμε προσεκτικά με ένα  κουτάλι, μία μία τις αγκινάρες και όλο το υλικό σε πιατέλα σερβιρίσματος . Βάζουμε πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά και βράζουμε το ζουμί μέχρι να γίνει η ποσότητα της σάλτσας που θέλουμε, ρίχνουμε και το αλεύρι με τον τρόπο που ανέφερα  και όταν δέσει η σάλτσα  περιχύνουμε τις αγκινάρες.

Παραλαγή.

Αν θέλουμε να αυγοκόψουμε τις αγκινάρες, δεν ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού κατά το βράσιμο, αλλά στο μείγμα του αυγού,  και  καλό είναι να βάλουμε βούτυρο πρόβειο ή αγελάδος αντί για λάδι. Φροντίζουμε να μείνει με πολύ λίγα υγρά το φαγητό μας. Στο τέλος αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και το αυγοκόβουμε.
 Αυγόκομα: δέστε στο σύνδεσμο πως αυγοκόβουμε τη μαγειρίτσα.