Τέλειο Γαλακτομπούρεκο με φύλλο καταίφι από την Πάτρα

Η μαμά Χρύσα προτείνει:

Έχετε φάει γαλακτομπούρεκο με καταίφι; Αν όχι, καιρός να το φτιάξετε. Είναι τέλειο. Ο συνδυασμός της κρέμας με το ροδοψημένο και σιροπιασμένο καταίφι είναι το κάτι άλλο.
Η συνταγή για το σιρόπι και της κρέμας είναι ίδια όπως "ΤΟ ΤΕΛΕΙΟ Γαλακτομπούρεκο της μαμάς".

Τα υλικά μας:

Ταψί 30x40 εκατοστά.

1. 2 λίτρα γάλα πλήρες
2. 250 γραμμάρια φύλλο κρούστας (προτιμώ Βυρρητού) 
3. 250       >>         καταϊφι  το οποίο ανοίγουμε και ¨ξαίνουμε¨καλά.
4. 110 γραμμάρια σιμιγδάλι χονδρό
5. 110 γραμμάρια σιμιγδάλι ψιλό
6. 2 κούπες τσαγιού ζάχαρη
7. 2 κουταλιές σούπας βούτυρο αγελάδος για το χυλό
8. 1 μπάρα βούτυρο αγελάδος (250 γρ.)
9. 6 ολόκληρα αυγά + 2 κρόκους αυγών
10. 2 κουταλιές σούπας ξύσμα λεμονιού
11. 2 κουταλιές σούπας ξύσμα πορτοκαλιού
12. 1 μικρό φλιτζάνι καφέ ρούμι
13. 4 βανίλιες

Σιρόπι:

1 κιλό ζάχαρη

2 και πο 1/2 ποτήρια νερό

1 ξυλάκι κανέλα

1/2 φλιτζάνι καφέ ρούμι

φλούδα από μισό λεμόνι

2 κουταλιές γλυκόζη

Πως φτιάχνουμε το σιρόπι:

Πρώτα φτιάχνουμε το σιρόπι ώστε να κρυώσει όσο θα ετοιμάζουμε το γλυκό μας.

Όταν βγάλουμε το γλυκό από το φούρνο, όπως είναι καυτό ρίχνουμε επάνω το κρύο (χλιαρό προς κρύο) σιρόπι. 
Προσοχή: Καυτό γλυκό - κρύο σιρόπι. Κρύο γλυκό - καυτό σιρόπι. Ποτέ δεν σκεπάζουμε ένα γλυκό αν δεν κρυώσει, γιατί τα φύλλα γίνονται σαν μαρούλια. Όταν κρυώσει τελείως,  από 5 ώρες και μετά κόβουμε το γλυκό για να το σερβίρουμε. 

Βάζουμε στην κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Θερμοκρασία μία μονάδα πριν τη μέγιστη της κουζίνας μας. Ρίχνουμε και τα αρωματικά και περιμένουμε να δέσει. Όταν αρχίσει να βράζει (με φουσκάλες) αφήνουμε για 7- 8' περίπου. Να είναι προς το πηχτό το σιρόπι μας, όχι όμως τόσο πηχτό, όσο όταν φτιάχνουμε γλυκό του κουταλιού . Πριν το βγάλουμε από τη φωτιά ρίχνουμε και τη γλυκόζη και ανακατεύουμε συνεχώς να διαλυθεί καλά.

Πως φτιάχνουμε το γλυκό μας:

Ρίχνω σε μια μεγάλη κατσαρόλα το γάλα και το ζεσταίνω με τη θερμοκρασία 1 βαθμό πριν το μέγιστο της κουζίνας μας. Όταν ζεστάνει λίγο, ρίχνω τις δύο κουταλιές βούτυρο και τη ζάχαρη. Ανακατεύω συνέχεια και όταν ζεστάνει αρκετά χαμηλώνω 1 βαθμό τη θερμοκρασία. Ρίχνω λίγο-λίγο το σιμιγδάλι που το έχω σμίξει σ΄ένα πιάτο. Ανακατώνω πάντα με κουτάλα και ρίχνω τα αρώματα και το ρούμι. Ανακατεύω συνέχεια ώσπου να δέσει ο χυλός. Εδώ προσοχή! Να μη δέσει πολύ ο χυλός μας (όχι πηχτός όπως του κεϊκ) όσο τον αφήνουμε στη φωτιά τόσο περισσότερο πήζει, γι αυτό τον αποσύρουμε πριν πήξει πολύ. 

Τον αποσύρουμε από τη φωτιά. Τον αφήνουμε στην κατσαρόλα έως ότου κρυώσει (γίνει χλιαρός) για να μην "κόψουν" τα αυγά που θα ρίξουμε. Ανακατώνουμε κάπου-κάπου πολύ καλά να μην πιάσει κρούστα.

Σε ένα μπολ κτυπάμε με το μίξερ τα ασπράδια μαρέγκα και τους κρόκους χωριστά σε άλλο μπολ. Ρίχνουμε τη μαρέγκα λίγο- λίγο στην κατσαρόλα με το χυλό , και με το μίξερ κτυπάμε συνέχεια το χυλό. Ρίχνουμε και τους κρόκους λίγο-λίγο και κτυπάμε ώσπου να γίνει ένα ομοιογενές αφράτο μείγμα. Δεν ξαναβάζω την κρέμα στη φωτιά. Το μυστικό είναι ότι τα ΑΥΓΑ κάνουν αφράτο το γαλακτομπούρεκο.

Βουτυρώνω το ταψί και στα τοιχώματα, με  βούτυρο που  έχω ζεστάνει ελαφρά για να λιώσει. Αν είστε λάτρης της έντονης μυρωδιάς μπορείτε να βάλετε στα φύλλα βούτυρο φρέσκο πρόβειο. Στρώνω στο ταψί 6 -7 φύλλα βουτυρωμένα πολύ καλά μεταξύ τους (το μπόλικο βούτυρο θα βοηθήσει να μην κολλήσουν και γίνουν λασπερά, αλλά να ψηθούν καλά  και να γίνουν τραγανά) . Τα στρώνω έτσι ώστε και στις 4 πλευρές του ταψιού να προεξέχουν. Ρίχνω την κρέμα μέσα και γυρίζω εσωτερικά τις άκρες του φύλλου που προεξείχαν ώστε να σκεπάσουν την κρέμα. Βουτυρώνω γύρω τα φύλλα που γύρισα εσωτερικά.  Σκεπάζουμε με το ξασμένο καταϊφι, προσεκτικά όλη την κρέμα από άκρη σε άκρη. Το περιλούζουμε παντού με το υπόλοιπο ζεσταμένο βούτυρο.  Το ζεστό βούτυρο που με το κουτάλι θα το απλώσουμε παντού, είναι εκείνο που θα κάνει το καταίφι αφράτο, ροδοψημένο και τραγανό. Μην τσιγγουνευτούμε το βούτυρο.

 Χαράσσω προσεκτικά με μυτερό μαχαίρι παράλληλα, γύρω στα 5-6 εκατοστά,( που θα κοπούν μετέπειτα τα κομμάτια), για να αναπνέει το γλυκό κατά το ψήσιμο.

Ψήνουμε το γαλακτομπούρεκο  σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για τις απλές κουζίνες και 180 για τις αερόθερμες. Όταν ροδοψηθεί το σκεπάζουμε με ασημόχαρτο. Στα 55΄ ψησίματος κατεβάζουμε για 3'-4' (ΟΧΙ περισσότερο) το ταψί κάτω στο δάπεδο για να ροδίσουν καλά και τα αποκάτω φύλλα. Προσοχή: για λίγο μόνο , μην ξεχαστούμε και μας καεί αποκάτω το γλυκό μας.

Όταν το βγάζουμε από το φούρνο το σιροπιάζουμε αμέσως με κρύο σιρόπι, ρίχνοντας παντού το σιρόπι με μια κουτάλα. Σε περίπτωση που δεν χρειάζεται όλο το σιρόπι το φυλάσσουμε σ' ένα βάζο και ρίχνουμε αν θέλουμε πάνω σε κάθε κομμάτι γλυκού , μια δυο κουταλιές, όταν το σερβίρουμε.