Ρολό παντεσπάνι πικάντικο με καρυδόψιχα και τυρί (Συνοδευτικό)

Η μαμά Χρύσα προτείνει:

Είμαι πολύ ενθουσιασμένη που βρήκα αυτή τη συνταγή,  σε ένα περιοδικό μαγειρικής, όπου επώνυμοι σεφ προτείνουν φαγητά. Ρολό με καρυδόψιχα και τυρί. Φυσικά το παντεσπάνι δεν έχει ζάχαρη. Η αλήθεια είναι ότι δεν έχω φτιάξει τη συνταγή, γιατί μόλις την ξετρύπωσα και μου φάνηκε ιδανική για συνοδευτικό σε ένα επίσημο δείπνο. Ελπίζω να ενθουσιάσει κι εσάς και να τολμήσετε να την φτιάξετε.
Στη σάλτσα χρειάζεται νεροκάρδαμο. Αν δεν βρούμε νεροκάρδαμο στο μανάβη μας, μπορούμε να βάλουμε ρόκα, γιατί είναι το συγγενέστερο βότανο που ταιριάζουν στη γεύση.

Τα υλικά μας:

Για 6 άτομα
Για το ρολό:

• 50 γρ. βούτυρο
• 40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 300 γρ. γάλα
• 50 γρ. καρυδόψιχα αλεσμένη
• 1 κουταλάκι μουστάρδα σε σκόνη αγγλικού τύπου
• Μια πρέζα πιπέρι καγιέν
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 4 αυγά, χωριστά τους κρόκους από τα σπράδια
• 6 κουταλιές τυρί παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη

Για τη σάλτσα:

• 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κουταλιά βούτυρο
• 75 γρ. νεροκάρδαμο χοντροκομμένο και λίγο επιπλέον για γαρνίρισμα
• 1 φύλλο δάφνης
• 350 γρ. γάλα
• 2 κουταλιές κορν φλάουρ

Για τη γέμιση:

• 300 γρ. κατσικίσιο τυρί
• 2 ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες
• 2 κουταλάκια θυμάρι φρεσκοτριμμένο

Πως φτιάχνουμε το ρολό μας:

Αλείφουμε με λίγο λάδι, ένα ταψάκι μακρόστενο και ρηχό για παντεσπάνι και το στρώνουμε με λαδόκολλα. Σε μικρή κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι. Το ανακατώνουμε ώσπου να διαλυθεί και σταδιακά ρίχνουμε το γάλα. Διατηρούμε το μείγμα σε χαμηλή θερμοκρασία ώσπου να πήξει,ανακατεύοντας. Προσθέτουμε την καρυδόψιχα, την μουστάρδα, το πιπέρι καγιέν, αλάτι και πιπέρι, τους κρόκους και 3 κουταλιές από την παρμεζάνα και κτυπάμε με το μίξερ το μείγμα να ενωθούν καλά τα υλικά. Κτυπάμε σε μπολ τα ασπράδια μαρέγκα και τα προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα που το χτυπάμε με το μίξερ. Ρίχνουμε το μείγμα στο ταψάκι με τη λαδόκολλα.
Το ψήνουμε για 15 περίπου λεπτά σε φούρνο καλά προθερμασμένο στους 200 βαθμούς, ώσπου να φουσκώσει και να χρυσίσει. Σκεπάζουμε το παντεσπάνι με υγρή πετσέτα κουζίνας.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σοτάρουμε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι με το βούτυρο, προσθέτουμε το νεροκάρδαμο, το φύλλο δάφνης και μαγειρεύουμε ώσπου να μαλακώσει το κρεμμύδι. Σε ένα ποτηράκι διαλύουμε το κορν φλάουρ με λίγο γάλα και προσθέτουμε το υπόλοιπο στην κατσαρόλα. Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει 10 λεπτά περίπου. Αφαιρούμε το φύλλο δάφνης, ρίχνουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα.
Απλώνουμε μία λαδόκολλα στο τραπέζι και την πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα, όσο είναι το μέγεθος που θα δεχτεί το παντεσπάνι. Αναποδογυρίζουμε επάνω του το παντεσπάνι και ξεκολλάμε τη λαδόκολλα που ψήθηκε. Αλείφουμε το παντεσπάνι με το κατσικίσιο τυρί και πασπαλίζουμε με την ψιλοκομμένη ντομάτα και το θυμάρι. Τυλίγουμε το παντεσπάνι ρολό και το καλύπτουμε ελαφρά με αλουμινόχαρτο. Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 15 περίπου λεπτά στους 200 βαθμούς, ώσπου να ζεσταθούν τα υλικά.  Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και το σερβίρουμε κομμένο σε φέτες, με τη σάλτσα και λίγο νεροκάρδαμο για γαρνιτούρα.