Μαγειρίτσα Παραδοσιακή και μοσχομυριστή (αφιερώνω στην οικογενειά μου)

Η μαμά Χρύσα σας προτείνει τη μαγειρίτσα της!!!!





Υπάρχει ωραιότερο γιορταστικό τραπέζι από αυτό μετά την Ανάσταση; Κεριά αναμμένα, να τσουγκρίζουμε τα κόκκινα αυγά με ευχές, και στο τραπέζι σαλάτες, τζατζίκι, γιαούρτι στραγγιστό, τυριά, και φυσικά η παραδοσιακή σούπα της μαγειρίτσας. Πρέπει να μας γίνει αραιή και ελαφριά για να μην βαρύνει το στομάχι μας, μετά από σαράντα μέρες νηστεία.  Σερβίρεται ως πρώτο πιάτο και συνήθως ακολουθεί αρνάκι στο φούρνο με πατάτες.
Η σούπα μαγειρίτσα και το σουβλιστό αρνί είναι τα παραδοσιακά φαγητά της Λαμπρής. Το έθιμο στην Ελλάδα απαιτούσε το αρνί ολόκληρο να το βάζουν στη σούβλα και να σιγοψήνεται από το πρωί στη θράκα. Συνήθως δημιουργούσαν ειδικό χώρο στις αυλές των σπιτιών και μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο, όλοι γύρω από τη φωτιά βοηθούσαν στο γύρισμα της σούβλας, σιγόπιναν το κρασάκι τους με τα πασχαλινά αυγά σαλάτα, τα περίφημα ελληνικά τυριά, με το κοκορέτσι που ψηνόταν πιο γρήγορα από το αρνί και με τους νέους να το στήνουν στο χορό. Από όλες τις γειτονιές ο μοσχομύριστος αέρας σκορπούσε τα χαρούμενα τραγούδια (ιδίως δημοτικά) τα γέλια και τις χαρές. Παλιές καλές εποχές!!!!
Την νύχτα, μετά την Ανάσταση που γύριζαν οι Χριστιανοί στο σπίτι, θα έπρεπε να φάνε κάτι ελαφρύ για να μην διαταραχθεί το στομάχι τους μετά τη μεγάλη νηστεία της σαρακοστής.
Επειδή δεν έμενε τίποτε άλλο από το αρνί που προοριζόταν να ψηθεί την επομένη, παρά μόνο ο πατσάς, τα ποδαράκια και τα έντερα με τη συκωταριά (και αυτά τα μισά, γιατί τα χρησιμοποιούσαν για το κοκορέτσι), αναγκαστικά έβαζαν όλα αυτά για να φτιάξουν τη σούπα τους.
Στις μέρες μας αυτά τα έθιμα έμειναν στο χωριό και εμείς οι κάτοικοι της πόλης περιοριζόμαστε να ψήσουμε ένα κομμάτι αρνί στο φούρνο μας και να μαγειρέψουμε τη μαγειρίτσα μας μόνο με τη συκωταριά. Τα ποδαράκια, τα έντερα και ο πατσάς χρειάζονται χρονοβόρα διαδικασία για να καθαριστούν και να πλυθούν, γι αυτό τα αποφεύγουμε πλέον.
Σε όλη την Ελλάδα έχουμε το έθιμο να φτιάχνουμε μαγειρίτσα. Κάθε τόπος όμως έχει τις παραλλαγές του στον τρόπο μαγειρέματος. Θα σας γράψω τη συνταγή που χρησιμοποιούμε στην Αχαία , αν και μια θεία μου που κατάγεται από την ορεινή Αχαία, κάνει τη συκωταριά ψητή με "μυρουδιές" στο φούρνο και το λέει μαγειρίτσα.
Εύχομαι καλή επιτυχία στη μαγειρίτσα σας, Καλή Ανάσταση και Χρόνια Πολλά.

Τα υλικά για τη μαγειρίτσα μας:

1. 1 συκωταριά, μέχρι 1 κιλό περίπου
2. 3 μαρούλια ψιλοκομμένα περίπου στα 2 εκατ. (προαιρετικά)
3. 6 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
4. 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
5. 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
6. 3-4  κλωναράκια μάραθο ψιλοκομμένα
7. 1/2 κούπα λάδι
8. 3/4 κούπας ρύζι καρολίνα
9. 1 κουταλιά ζάχαρη
10. Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
11. 2 αυγά
12. 2 λεμόνια μεγάλα, ζουμερά το χυμό τους

Πως φτιάχνουμε τη μαγειρίτσα:
        Πλένουμε καλά τη συκωταριά. Βράζουμε μπόλικο νερό σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε τη συκωταριά να βράσει 5-10 λεπτά. Τη βγάζουμε από το νερό και την ξαναπλένουμε. Την βάζουμε σε σουρωτήρι. Την κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και κατόπιν με το ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τη συκωταριά περίπου σε μέγεθος σουλτανίνας.
        Στη χύτρα ταχύτητος ή σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι σε μεγάλη θερμοκρασία και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και στη συνέχεια ρίχνουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε στη χύτρα 4 ποτήρια νερό (σε απλή κατσαρόλα 6) το αλάτι το πιπέρι και σκεπάζουμε τη χύτρα και βράζουμε για 60 λεπτά σύμφωνα με τις οδηγίες της χύτρας. Όταν βράσει η συκωταριά ανοίγουμε τη χύτρα ή την κατσαρόλα και προσθέτουμε από τα μαρούλια τα τρυφερά φύλλα και τις καρδιές τους , τον άνηθο, τον μάραθο που σίγουρα θα μοσχοβολήσει τη μαγειρίτσα αλλά και όλο το σπίτι θα μυρίσει Πασχαλιά.
        Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία ρίχνουμε άλλα 6-8 ποτήρια νερό ζεστό και με ξεσκέπαστη χύτρα βράζουμε τα χορταρικά. Στα 10 λεπτά ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε λίγο τη θερμοκρασία και σε 10 περίπου λεπτά σβήνουμε τη φωτιά. Προσέχουμε να αποσύρουμε την χύτρα από την εστία πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο του ρυζιού, γιατί μέχρι να το σερβίρουμε θα έχει γίνει όπως πρέπει. Το ρύζι έχει το ιδίωμα να "τραβάει" υγρά και να χυλώνει και μετά το βράσιμο, γι αυτό το αποσύρουμε νωρίτερα από τη φωτιά.
Ετοιμάζουμε να αυγοκόψουμε το φαγητό. Σε μια βαθιά σαλατιέρα κτυπάμε τα ασπράδια με το πιρούνι και ρίχνουμε και 1/2 κουτάλι νερό για να γίνει η μαρέγκα αφράτη. Όταν φουσκώσει η μαρέγκα ρίχνουμε τους κρόκους, ενώ κτυπάμε συνέχεια και μετά το λεμόνι λίγο-λίγο. Με μια κουτάλα παίρνουμε ζουμί (δεν πειράζει αν η κουτάλα έχει πιάσει και χορταρικά ή συκωτάκια) από το φαγητό και το ρίχνουμε στο μείγμα των αυγών και συνεχίζουμε να χτυπάμε και να ρίχνουμε ζουμί μέχρι να γεμίσει η σαλατιέρα. Αυτό το κάνουμε για να μην μας "κόψει" η σούπα όταν ρίξουμε τα αυγά μέσα. Τέλος ρίχνουμε το υλικό των αυγών μέσα στο φαγητό, ανακατεύουμε ελαφρά με ξύλινη κουτάλα να πάει παντού και ξαναβάζουμε τη χύτρα στην φωτιά και την αποσύρουμε όταν το φαγητό πάρει 2-3 χόχλους.
 Δοκιμάζουμε αν θέλει κι άλλο αλάτι ή λεμόνι και ανάλογα προσθέτουμε κι ανακατώνουμε. Προσοχή, η μαγειρίτσα μας πρέπει να είναι αραιή, να είναι σούπα κι όχι πηχτή όπως το φρικασέ.