Μπακλαβάς ο Άρχοντας του καρυδιού!

Σε ποιόν δεν αρέσει ένα κομμάτι μπακλαβά να στάζει μπόλικο σιρόπι, να' ναι γεμάτο καρύδι και να μοσχοβολά κανέλα, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι; Πιστεύω ότι πράγματι είναι ο άρχοντας του παραδοσιακού "καλού" γλυκού. Ναι, οι ρίζες του είναι από την Ανατολή, αλλά κι εμείς προσθέσαμε τις δικές μας πινελιές! Η μητέρα μου, θυμάμαι, από μικρή, μου το έφτιαχνε στη γιορτή μου, μέχρι πριν λίγα χρόνια που ανέλαβα εγώ να το φτιάχνω, προσθέτοντας κι άλλες μυρωδιές που πήρα από τις κατά τόπους ελληνικές συνήθειες. Το πρόβειο βούτυρο στα φύλλα και τα μπαχαρικά τον απογειώνουν!!!

Τα υλικά του μπακλαβά:

1. 13 φύλλα κρούστας Κανάκι
2. 750 γρ. καρυδόψιχα κοπανισμένη (περίπου μέγεθος φακής)
3. 1 κουταλιά σούπας κανέλα
4. 1 κουταλίτσα κοφτή τριμ. γαρύφαλλο
5. 1 κουταλίτσα κοφτή μοσχοκάρυδο τριμμένο
6. 1 κουταλίτσα κοφτή μπαχάρι
7. 1 κουταλίτσα κοφτή γλυκάνισο (προαιρετικό)
8. 5 κουταλιές σούπας ζάχαρη
9. 2 κούπες βούτυρο πρόβειο για το άλειμμα των φύλλων
10. 300 γρ. καταίφι (προαιρετικό)

Σιρόπι:

1. 3 ποτήρια νερό
2.  4 ποτήρια ζάχαρη
3.  1/2 κούπα μέλι
4. 1 ξυλάκι κανέλας
5. 1/2 λεμονιού το ξύσμα 

Βράζουμε το σιρόπι σε μεσαία θερμοκρασία γύρω στα 5-8 λεπτά από την ώρα που θα αρχίσει το βράσιμο. Προσοχή το σιρόπι να μην είναι νερουλό, αλλά ούτε και  πηχτό. Αν δεν θέλετε μέλι να βάλετε 1/2 κούπα γλυκόζη.

Πως φτιάχνουμε το μπακλαβά μας:
Ζεσταίνουμε το βούτυρο, χωρίς να καεί.
Ανοίγουμε το καταίφι να αφρατέψει και το κόβουμε με το χέρι μας σε μικρά κομμάτια. Το βάζουμε σε μεγάλο μπολ και ρίχνουμε το καρύδι και όλα τα μπαχαρικά και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά το μείγμα. Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο ταψί και απλώνουμε το πρώτο φύλλο να καλύψει όλο το ταψί. Αν δεν φτάνει, προσθέτουμε δίπλα όσο χρειάζεται. Βουτυρώνουμε με πινέλο το φύλλο και απλώνουμε επάνω άλλο, το βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε παντού με το μείγμα του καρυδιού. Λεπτή στρώση μείγματος σε όλα τα φύλλα που θα στρώσουμε, ίσα που να τα καλύπτει. Απλώνουμε επάνω φύλλο, βουτυρώνουμε, πασπαλίζουμε με το μείγμα και το επαναλαμβάνουμε έως ότου τελειώσει το μείγμα και έχουν απλωθεί συνολικά 10 φύλλα. Τα τρία τελευταία φύλλα τα απλώνουμε , τα βουτυρώνουμε μεταξύ τους, χωρίς μείγμα και τέλος βουτυρώνουμε την επιφάνεια του τελευταίου φύλλου. Χαράσουμε με κοφτερό μαχαίρι μπακλαβωτά μέχρι κάτω, στο μέγεθος που θέλουμε να βγουν τα κομμάτια μας. Ραντίζουμε με 2 κουταλιές νερό, για να γίνει το φύλλο τραγανό.
Προθερμαίνουμε το φούρνο καλά και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά. Στον αερόθερμο φούρνο σίγουρα θα ροδοψηθεί και αποκάτω. Στο φούρνο με αντίσταση προσέξτε στο τέλος να γυρίσετε τη θερμοκρασία για λίγο στην κάτω αντίσταση να ροδίσει το φύλλο. Η μεγαλύτερη επιτυχία είναι το καλό ψήσιμο των φύλλων. Θα πρέπει επίσης, η επιφάνεια του φύλλου να ροδίσει μέχρι να ψηθεί το γλυκό μας. Αν ροδίσει νωρίτερα σκεπάζουμε με ασημόχαρτο. Όταν το βγάλουμε από το φούρνο το αφήνουμε να κρυώσει. Σιροπάρουμε με καυτό σιρόπι, ρίχνοντας σιγά-σιγά παντού με μια κουτάλα . Το αφήνουμε στο ταψί πάνω από 24 ώρες να ποτιστεί καλά με το σιρόπι και μετά το βγάζουμε σε πιατέλα. Βγάζουμε όσα κομμάτια θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε και το υπόλοιπο το διατηρούμε στο ταψί του με το σιρόπι του.

Παραλλαγή: Με τα ίδια υλικά και με 1 κιλό φύλλο Κανάκι.
Η θεία μου το φτιάχνει σε σχήμα φλογέρας. Βουτυρώνει το φύλλο, τοποθετεί 2 εκ. πιο μέσα από την άκρη του φύλλου,  υλικό, σε όλο το μήκος και γυρνάει το φύλο να γίνει ένα μακρόστενο μπαστούνι. Κάνει το ίδιο μέχρι να τελειώσουν όλα τα φύλλα. Τα τοποθετεί σε βουτυρωμένο ταψί. 
Όταν τα βγάζει από το φούρνο, τα κόβει σε μέγεθος που θέλουμε και ρίχνει αμέσως το καυτό σιρόπι, στο ζεστό γλυκό. το αφήνει μέσα στο σιρόπι πολλές ώρες, μέχρι να το πιει όλο. Είναι τέλειο! Το σιρόπι έχει ποτίσει τόσο πολύ το γλυκό, που είναι απόλαυση!