Μπεσαμέλ (αφιερώνω στη μητέρα μου)

Όπως γνωρίζουμε η μπεσαμέλ είναι γαλλικής προέλευσης. Στην Ελλάδα τόλμησε ο Νικόλαος Τσελεμεντές να την παντρέψει με ελληνικά φαγητά που έδεσαν αρμονικά σε μια γευστική πανδαισία.

Θυμάμαι την μητέρα μου να την χρησιμοποιεί από τότε που ήμουν μικρή. Το αγαπημένο μου φαγητό ήταν οι κροκέτες ψαριού, δεμένες μπαλάκια με μπεσαμέλ.

Θα σας παραθέσω την βασική συνταγή για ένα κανονικό ταψί. Εσείς ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού σας αυξομειώνεται τα υλικά.

Υλικά:

10 κουταλιές αλεύρι

5 κουταλιές βούτυρο

4 κούπες γάλα

1 κουταλιά του γλυκού μοσχοκάρυδο

1 κούπα κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα τριμμένα

1 κουταλάκι αλάτι.

Πως φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ:

Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαφριά το γάλα και μετά το αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σε χαμηλή θερμοκρασία τοποθετούμε μια μεγαλύτερη κατσαρόλα και ρίχνουμε το βούτυρο να ζεσταθεί. Ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι ενώ κτυπάμε με το μίξερ. Η μητέρα μου χρησιμοποιούσε το ειδικό συρμάτινο χτυπητήρι και ανακάτευε γρήγορα για να μην σβολιάσει το αλεύρι. Εγώ χρησιμοποιώ το μίξερ γιατί αφενός δεν κουράζομαι να χτυπώ γρήγορα και αφετέρου είμαι σίγουρη ότι δεν θα μου σβολιάσει η κρέμα. Όταν ψηθεί δύο λεπτά το αλεύρι και παίρνει ελαφρό χρυσοκίτρινο χρώμα (για μην μας μυρίζει αλεύρι η κρέμα) αρχίζουμε να ρίχνουμε το γάλα, ενώ συγχρόνως κτυπάμε με το μίξερ στην μέγιστη σκάλα .Όταν η κρέμα γίνει λεία και πηχτή (αν όμως μας παραβγεί σφιχτή και κολλάει στο κουτάλι, την αραιώνουμε με λίγο χλιαρό γάλα, αντίθετα αν μας βγεί αραιή προσθέτουμε ανάλογο αλεύρι σιγά-σιγά για να ελέγχουμε) ρίχνουμε το αλάτι, το μοσχοκάρυδο και το τυρί. Σταματάμε το χτύπημα και αποσύρουμε από την φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Πολλοί μάγειροι ρίχνουν και 1 - 2 χτυπημένα αυγά μέσα στη μπεσαμέλ. Αν θέλετε να τα ρίξετε, θα αφήσετε να κρυώσει λίγο η κρέμα, ώστε να μην "κόψουν" τα αυγά, ενώ θα χτυπάτε τη μπεσαμέλ με το μίξερ να ενσωματωθούν τα αυγά καλά με την κρέμα.

Επίσης όταν απλώσετε τη μπεσαμέλ πάνω στο φαγητό σας, πασπαλίστε την με 2 - 3 κουταλιές τριμμένο κεφαλοτύρι για να αποκτήσει κατά το ψήσιμο χρυσαφί ομοιόμορφο χρώμα. Όταν ροδίσει καλά κατά το ψήσιμο σκεπάζουμε με ασημόχαρτο.

ΑΛΛΟΣ ΤΡΟΠΟΣ:
Φίλοι μου, ανακάλυψα έναν εύκολο και πετυχημένο τρόπο για να φτιάξουμε τη σάλτσα μπεσαμέλ. Ο τρόπος της μητέρας μου είναι ο παραδοσιακός, αλλά και η ευκολία είναι ακόμη καλύτερη όταν γίνεται με επιτυχία. 
Τι κάνουμε:
Βάζουμε το βούτυρο και το γάλα σε μέτρια θερμοκρασία και όταν ζεστάνει ελαφρά ρίχνουμε και τις 10 κουταλιές αλεύρι και χτυπάμε με το μίξερ. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και λίγο αλάτι και συνεχίζουμε το κτύπημα μέχρι να δέσει η σάλτσα μας. Αν χρειαστεί λίγο αλεύρι ακόμη το προσθέτουμε λίγο λίγο, ενώ κτυπάμε με το μίξερ. Στο τέλος η σάλτσα μας θα βγει λεία και βελούδινη.