Το Τέλειο Γαλακτομπούρεκο της "Μαμάς" (την αφιερώνω στο μικρό μου γιο)

Η μαμά Χρύσα προτείνει

το δικό της Γαλακτομπούρεκο όλο άρωμα και γλύκα!!!!!!!!!!!!
Δεν υπάρχει καλύτερο!!!!!!!!!!

        Αυτή η συνταγή είναι η ΤΕΛΕΙΑ!!! Να την  φτιάξετε ανεπιφύλακτα!!!. Είναι εύκολη και γίνεται ΠΟΛΥ ΑΦΡΑΤΟ το γαλακτομπούρεκο.

Ήδη η κόρη μου έχει αναρτήσει μια παλιά συνταγή. Το γαλακτομπούρεκο είναι από τα καλύτερα γλυκά του ταψιού. Όμως δύσκολα συναντάς πετυχημένο το γλυκό! Έχει μια ευαισθησία στην παρασκευή του. Το μυστικό και η τέχνη βρίσκεται στο πόσο πηχτός είναι ο χυλός. Αν είναι πολύ πηχτός κατά το ψήσιμο γίνεται πολύ συμπαγές το γλυκό. Αν είναι πολύ αραιό, τότε διαλύεται, όταν το βάζεις στο πιάτο. Πρέπει να βρείτε τη χρυσή τομή!!

Έχει δίκιο η κόρη μου που αναφέρει ότι δοκιμάζω νέες συνταγές για να πετύχω την καλύτερη. Πιστεύω ότι την έχω πετύχει εδώ και τρία  χρόνια!!! Έχω κάνει συνδυασμούς από άλλες συνταγές και έβγαλα το δικό μου τέλειο γαλακτομπούρεκο.

Τα υλικά μας:

Ταψί 30x40 εκατοστά.

1. 2 λίτρα γάλα πλήρες
2. 500 γραμμάρια φύλλο κρούστας (προτιμώ Βυρρητού)
3. 110 γραμμάρια σιμιγδάλι χονδρό
4. 110 γραμμάρια σιμιγδάλι ψιλό
5. 2 κούπες τσαγιού ζάχαρη
6. 2 κουταλιές σούπας βούτυρο αγελάδος για το χυλό
7. 1 μπάρα βούτυρο αγελάδος (250 γρ.) για το άλειμμα των φύλλων
8. 6 ολόκληρα αυγά + 2 κρόκους αυγών
9. 2 κουταλιές σούπας ξύσμα λεμονιού
10. 2 κουταλιές σούπας ξύσμα πορτοκαλιού
11. 1 μικρό φλιτζάνι καφέ ρούμι
12. 4 βανίλιες

Σιρόπι:

1. 5 ποτήρια νερού ζάχαρη
2. 3 και 1/2 ποτήρια νερό
3. 1 ξυλάκι κανέλα
4. 1/2 φλιτζάνι καφέ ρούμι
5. φλούδα από μισό λεμόνι
6. 2 κουταλιές γλυκόζη

Πως φτιάχνουμε το σιρόπι:

Πρώτα φτιάχνουμε το σιρόπι ώστε να κρυώσει όσο θα ετοιμάζουμε το γλυκό μας.

Όταν βγάλουμε το γλυκό από το φούρνο, όπως είναι καυτό ρίχνουμε επάνω το κρύο (χλιαρό προς κρύο) σιρόπι. 
Προσοχή: Καυτό γλυκό - κρύο σιρόπι. Κρύο γλυκό - καυτό σιρόπι. Ποτέ δεν σκεπάζουμε ένα γλυκό αν δεν κρυώσει, γιατί τα φύλλα γίνονται σαν μαρούλια. Όταν κρυώσει τελείως,  από 5 ώρες και μετά κόβουμε το γλυκό για να το σερβίρουμε. 

Βάζουμε στην κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Θερμοκρασία μία μονάδα πριν τη μέγιστη της κουζίνας μας. Ρίχνουμε και τα αρωματικά και περιμένουμε να δέσει. Όταν αρχίσει να βράζει (με φουσκάλες) αφήνουμε για 5- 6' περίπου. Να είναι προς το πηχτό το σιρόπι μας, όχι όμως τόσο πηχτό, όσο όταν φτιάχνουμε γλυκό του κουταλιού . Πριν το βγάλουμε από τη φωτιά ρίχνουμε και τη γλυκόζη και ανακατεύουμε συνεχώς να διαλυθεί καλά.

Πως φτιάχνουμε το γλυκό μας:

        Ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το γάλα και το ζεσταίνουμε ελαφρά σε χαμηλή θερμοκρασία (στο 1 βαθμό πριν το τέλος)  και ρίχνουμε τις 2 κουταλιές βούτυρο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε να διαλυθεί.  (Προσοχή  να μην μας ζεστάνει πολύ το γάλα, γιατί όταν θα ρίχνουμε το σιμιγδάλι θα μας σβολιάσει. Όσο μετά κι αν το ανακατεύουμε δεν διαλύονται οι σβόλοι. Αν μας συμβεί κάτι τέτοιο, τότε χτυπάμε το χυλό με το μίξερ να διαλυθούν. Αν δεν διαλυθούν, θα σουρώσουμε το χυλό με χοντρό σουρωτήρι σε άλλη κατσαρόλα, αφήνουμε να κρυώσει λίγο και συνεχίζουμε να ρίχνουμε το σιμιγδάλι και να ανακατεύουμε).
          Ρίχνω λίγο-λίγο το σιμιγδάλι που το έχω σμίξει σ΄ένα πιάτο. Ανακατώνω πάντα με κουτάλα και ρίχνω τα αρώματα και το ρούμι. Ανακατεύω συνέχεια ώσπου να δέσει ο χυλός. Θέλει μεγάλη Προσοχή!!! 

 Να μη δέσει πολύ ο χυλός μας (όχι πηχτός όπως του κεϊκ), αλλά να ρέει ελαφρά. Δεν θα πρέπει όμως να είναι και αραιός. Τον αποσύρουμε από τη φωτιά. Τον αφήνουμε στην κατσαρόλα έως ότου κρυώσει (γίνει χλιαρός) για να μην "κόψουν" τα αυγά που θα ρίξουμε. Ανακατώνουμε κάπου-κάπου, πολύ καλά να μην πιάσει κρούστα. Το μυστικό είναι ότι τα ΑΥΓΑ  κάνουν αφράτο το γαλακτομπούρεκο. 

        Σε ένα μπολ κτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα και τους κρόκους χωριστά σε άλλο μπολ. Ρίχνουμε τη μαρέγκα λίγο- λίγο στην κατσαρόλα με το χυλό , και με το μίξερ κτυπάμε συνέχεια το χυλό. Ρίχνουμε και τους κρόκους λίγο-λίγο και κτυπάμε ώσπου να γίνει ένα ομοιογενές αφράτο μείγμα. Δεν ξαναβάζω την κρέμα στη φωτιά.

        Βουτυρώνουμε το ταψί και στα τοιχώματα, με  βούτυρο που  έχω ζεστάνει ελαφρά για να λιώσει. Αν είστε λάτρης της έντονης μυρωδιάς μπορείτε να βάλετε στα φύλλα βούτυρο φρέσκο πρόβειο ή Κερκύρας.  Στρώνω στο ταψί 6 φύλλα βουτυρωμένα πολύ καλά μεταξύ τους (το μπόλικο βούτυρο θα βοηθήσει να μην κολλήσουν και γίνουν λασπερά, αλλά να ψηθούν καλά  και να γίνουν τραγανά) . Τα στρώνω έτσι ώστε και στις 4 πλευρές του ταψιού να προεξέχουν.

 Ρίχνουμε την κρέμα μέσα και γυρίζουμε εσωτερικά τις άκρες του φύλλου που προεξείχαν ώστε να σκεπάσουν την κρέμα.   
          Κόβουμε με το ψαλίδι της κουζίνας όλα μαζί, 6 φύλλα 30x40 εκατοστά, που είναι το εσωτερικό του ταψιού. Ένα - ένα τα βουτυρώνουμε πλούσια και την επιφάνεια του τελευταίου  φύλλου και τα απλώνουμε πάνω στην κρέμα. Τα χαράσσουμε προσεκτικά (με λεπίδα ξυραφιού είναι καλύτερα) όπως τον μπακλαβά. Ραντίζουμε  με πολύ λίγο νερό (γίνεται πιο τραγανό το φύλλο) και το βάζουμε για ψήσιμο σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για τις απλές κουζίνες και 180 για τις αερόθερμες.

Όταν ροδοψηθεί ελαφρά το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο (Παρόλο που του βάζουμε αλουμινόχαρτο συνεχίζει να ροδοψήνεται κι άλλο). Στα 55΄ ψησίματος κατεβάζουμε για 3'-4' (ΟΧΙ περισσότερο) το ταψί κάτω στο δάπεδο για να ροδίσουν καλά και τα αποκάτω φύλλα.

Προσοχή:   Για λίγο μόνο το αφήνουμε χαμηλά , μην ξεχαστούμε και μας καεί αποκάτω το γλυκό μας.  Αν όμως το ψήσουμε σε μεγάλο πυρέξ τότε βλέπουμε αν έχει ροδοψηθεί αποκάτω και ίσως μη χρειαστεί να το κατεβάσουμε στο δάπεδο της κουζίνας.

Όταν το βγάζουμε από το φούρνο το σιροπιάζουμε αμέσως με κρύο σιρόπι, ρίχνοντας παντού το σιρόπι με μια κουτάλα. Σε περίπτωση που δεν χρειάζεται όλο το σιρόπι το φυλάσσουμε σ' ένα βάζο και ρίχνουμε αν θέλουμε πάνω σε κάθε κομμάτι γλυκού , μια δυο κουταλιές, όταν το σερβίρουμε.