Γαλακτομπούρεκο αφράτο

Το τέλειο παραδοσιακό γλυκό που τιμάται ιδιαίτερα στην πόλη μου, την Πάτρα, αφού το έθιμο επιτάσσει οι νοικοκυρές να το φτιάχνουν τις μέρες του Καρναβαλιού. Νομίζω ότι η μητέρα μου δε χρησιμοποιεί πάντα την ίδια συνταγή, όλο και δοκιμάζει κάποια άλλη παραλλαγή. Αυτή πάντως μου την έχει γράψει στο συνταγολόγιο οπότε θα τη θεωρούσε την πιο πετυχημένη εκείνη την εποχή.

Υλικά:

1. 10 φύλλα κρούστας
2. 4 κούπες φρέσκο γάλα πλήρες
3. 1/3 κούπας σιμιγδάλι (μισό ψιλό και μισό χονδρό σιμιγδάλι)
4. 2 κουταλιές βούτυρο, καλό, πρόβειο (εναλλακτικά αγελάδος)
5. 200 γρμ. βούτυρο αγελάδος σε μπάρα, λιωμένο για το άλειμμα των φύλλων
6. 3/4 κούπας ζάχαρη
7. 4 βανίλιες,
8. ξύσμα από λεμόνι (στα μέρη μας συνηθίζεται κιόλας αντί λεμόνι να ρίχνουμε ξύσμα πορτοκαλιού)
9. ελάχιστο αλάτι
10. 3 αυγά ολόκληρα και 2 κρόκους

Για το σιρόπι:

1. 3 ποτήρια νερό
2. 3 ποτήρια ζάχαρη (αν έχω 2-3 κουταλιές γλυκόζη)
3. (σε 7-8 λεπτά γίνεται το σιρόπι, προς το πηχτό)

Πως το παρασκευάζουμε:

Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά ολόκληρα με τη ζάχαρη καλά, ρίχνουμε τις βανίλιες, το ξύσμα λεμονιού και ελάχιστο αλάτι.
Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Παίρνουμε λίγο ζεστό γάλα με την κουτάλα και το ρίχνουμε στο μπολ που χτυπήσαμε τα άλλα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε λίγο από το σιμιγδάλι και μετά άλλη μια κουτάλα γάλα και ανακατεύουμε. Το γάλα το διατηρούμε ζεστό σε χαμηλή φωτιά (όχι καυτό). Αδειάζουμε το υλικό του μπολ μέσα στην κατσαρόλα με το γάλα ανακατεύοντας και δυναμώνοντας τη φωτιά στο 2/μιση (στην κουζίνα μας το δυνατότερο είναι το 3). Ανακατεύουμε έως ότου πήξει. Ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε. Ο χυλός γίνεται πηχτός όπως το ρυζόγαλο, να μη περιμένουμε να γίνει σφικτό, δε χρειάζεται, πήζει στο ψήσιμο.
Βουτυρώνουμε το ταψί και στρώνουμε ένα-ένα 5 φύλλα που το καθένα το αλείφουμε με πινέλο με μπόλικο βούτυρο  λιωμένο.  Τα απλώνουμε έτσι ώστε να προεξέχουν στα 4 πλαϊνά. Ρίχνουμε μέσα το χυλό και γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων που προεξέχουν προς τα μέσα του ταψιού για να μη χυθεί. Μετά απλώνουμε άλλα 5 βουτυρωμένα φύλλα με μπόλικο βούτυρο, επάνω και σκεπάζουμε το χυλό εσωτερικά του ταψιού. Αλείφουμε και το τελευταίο φύλλο με βούτυρο και το καταβρέχουμε με νερό (κάνει τραγανό το φύλλο).Τα χαράσσουμε ελαφρά παράλληλα σαν μπακλαβωτά. Ψήνουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο (180) για 50-60 λεπτά να ροδίσει το φύλλο, αν ροδίσει νωρίτερα βάζουμε ένα αλουμινόχαρτο από πάνω.
Το βγάζουμε όταν έχουν ροδίσει και τα αποκάτω φύλλα. (Για αυτό καλό είναι να γίνει σε πυρέξ ώστε να μπορούμε να το ανασηκώσουμε λίγο και να το ελέγξουμε).
Όταν κρυώσει καλά το σιροπιάζουμε με καυτό σιρόπι, ρίχνοντας με μία κουτάλα παντού. 
Μπορούμε να το σιροπιάσουμε με κρύο σιρόπι, όταν βγάλουμε καυτό το γαλακτομπούρεκο από το φούρνο. Δεν το σκεπάζουμε μέχρι να κρυώσει καλά, γιατί λουρώνουν τα φύλλα και το σιρόπι γίνεται νερό. Το κόβουμε όταν κρυώσει καλά.